Forno a lenha: estudo da ENEA revela que aquecimento e reposicionamento de lenha elevam emissões nas pizzarias

Por Stella Ferrari — Em um trabalho de referência sobre a cadeia produtiva das pizzarias, a ENEA, em parceria com Innovhub e a Universidade de Milão, financiada pelo Ministério do Ambiente e da Segurança Energética, identificou os pontos críticos de emissão dos fornos a lenha. Publicado na revista Environmental Pollution, o estudo do projeto "Pizzerie" descreve como as diferentes fases de operação atuam como variáveis de um motor que exige calibragem fina para reduzir impactos ambientais.

Os pesquisadores conduziram campanhas experimentais capazes de reproduzir as condições reais de uma pizzaria, avaliando fases distintas: acendimento a frio, acendimento a quente, cozimento e fase estacionária. A evidência central é clara: o maior volume de poluentes ocorre durante a fase de acendimento a frio e sempre que há reposição de lenha ou entrada de ar frio — momentos de combustão incompleta que geram picos de emissão.

Na prática, quando o forno é aceso a frio, a combustão é menos eficiente, produzindo picos de compostos como os hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (IPA), presentes tanto em material particulado quanto na forma gasosa. Durante o cozimento, o forno opera com combustão mais estável; contudo, a inserção das pizzas e o acréscimo de lenha alteram rapidamente a temperatura e o regime de combustão, recriando picos de compostos orgânicos e particulado semelhantes aos observados no acendimento.

Já a fase estacionária, quando o forno mantém a temperatura sem atividade de cocção intensa, mostrou-se a menos impactante em termos de emissões. Ainda assim, as medições de particulado revelaram elevada variabilidade, diretamente ligada ao modo e à cadência de alimentação do forno: a adição sucessiva de lenha provoca, temporariamente, uma queda na eficiência da combustão e um aumento das concentrações emissas.

Para os testes, foi utilizado fagulha de faia (lenha de faia), a biomassa mais comum em fornos tradicionais italianos por sua capacidade de alcançar altas temperaturas rapidamente com menor produção de fumaça. Foram avaliados três fornos a lenha — dois de fabricação recente e um em operação por cerca de dez anos — com o objetivo de detectar diferenças de comportamento e emissões relacionadas ao design, idade e escala do equipamento.

O estudo aponta diferenças significativas vinculadas ao tipo de forno: o modelo maior e mais antigo, em uso há aproximadamente dez anos, apresentou as maiores concentrações de monóxido de carbono e particulado, sinalizando que a manutenção e o design do forno são determinantes para a performance ambiental. A equipe também desenvolveu um protocolo de amostragem reproducível, elemento-chave para orientar políticas e práticas operacionais.

Como estrategista econômica, interpreto esses achados como um chamado à calibragem das práticas no setor: políticas públicas, incentivos para modernização e protocolos operacionais — desde o treinamento do pizzaiolo na gestão da carga térmica até critérios de projeto para novos fornos — podem funcionar como a injeção de combustível de alta octanagem para a redução de emissões sem sacrificar a excelência gastronômica. Há espaço para inovação tecnológica e para intervenções regulatórias que atuem como a afinada "centralina" do sistema, promovendo eficiência energética e menor impacto ambiental.

Em suma, as pizzarias, peça icônica do patrimônio alimentar, também têm papel na discussão de qualidade do ar urbano. A boa notícia é que, com dados confiáveis e abordagem técnica — e sem freios populistas — é possível desenhar soluções de alto desempenho que conciliem tradição, produtividade e sustentabilidade.