RESUMO
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Por Stella Ferrari — Em uma intervenção direta e afiada durante o congresso Madrid Fusión, o chef italiano Mauro Uliassi ofereceu uma reflexão que junta técnica, psicologia do serviço e ética do gesto culinário. Com a autoridade de quem transformou uma cozinha à beira-mar em referência mundial, Uliassi descreveu o ato de comer como uma forma de entrega: “Comer é um ato de confiança, como fazer amor”, afirmou, sublinhando que a relação entre cozinheiro e comensal é tanto técnica quanto íntima.
Formado inicialmente como docente no instituto hoteleiro local, Mauro Uliassi deu a volta na sua carreira em 1990, quando, ao lado da irmã Catia, abriu o Ristorante Uliassi em Senigallia, num edifício branco à beira da praia. A trajetória foi de escalada controlada: a primeira estrela Michelin em 1994, a segunda em 2009 e, finalmente, a almejada Três Estrelas Michelin em 2018. Em 2022, o estabelecimento foi consagrado pelo ranking The World’s 50 Best Restaurants na 12ª posição. Hoje, o restaurante soma também três forchette do Gambero Rosso.
Uliassi explicou que o alimento preparado é, até o momento do consumo, apenas uma potencialidade. “O cozinheiro prepara um estado potencial; o comensal o traz a termo”, disse. Essa observação revela uma robusta leitura do serviço: a culinária não termina na saída do prato, ela se completa com a experiência sensorial e emocional de quem come. “Entender isso pode ser complexo para muitos chefes”, acrescentou.
O ponto mais cortante do seu discurso foi sobre o papel do ego na cozinha: “Os cozinheiros têm um ego grande como uma casa. Amamos cozinhar para os outros, mas muitas vezes também cozinhamos para nos agradar.” Aqui, Uliassi toca numa engrenagem sensível da profissão: a tentação do espetáculo e a busca por reafirmação pessoal podem distorcer o objetivo último — provocar prazer verdadeiro no outro.
Sobre o prazer, ele foi enfático: “O prazer não é democrático; pertence só e exclusivamente a quem come.” O comportamento do comensal — olhos semicerrados, a cabeça que se inclina como se ouvisse música — é a medida real do sucesso do prato. Uliassi alertou ainda para os mecanismos de preconceito que operam antes do primeiro garfo: expectativas, redes sociais e palavras podem elevar um prato mediano ou rejeitar um possível triunfo gastronômico.
Na sua conclusão, o chef desloca a metafórica lâmina para a própria sala: “O cozinheiro não faz só pratos; ele cozinha condições. Prepara um espaço onde algo pode e deve acontecer.” É uma formulação que lembra a calibragem de uma máquina de alto desempenho: a cozinha é o estúdio, o serviço é a pistola de injeção — a sincronia define a aceleração da experiência.
As palavras de Mauro Uliassi são um convite à reflexão para gestores de restaurantes, investidores em experiências gastronômicas e executivos que consideram hospitalidade parte estratégica de marca. Mais do que receitas, fala-se aqui de design de políticas de serviço: onde o prato é o componente de um sistema e o comensal o sensor final que valida a performance.
