RESUMO ✦
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Por Giulliano Martini — Apuração in loco e cruzamento de fontes: a história recente da cioccolateria de Castellazzo Bormida (AL) mostra que o chocolate pode assumir função distinta da tradição doce. Desde 2009, a casa Giraudi vem investindo de forma contínua nos cioccolatini salati, uma linha que converte bombons em peças gastronômicas, próprias para o aperitivo e para harmonizações com vinhos de sobremesa.
O pioneirismo não foi retórica de marketing: foi prática produtiva. Sob a direção técnica do mestre chocolateiro Giacomo Boidi, acompanhado pelo filho Davide, a empresa consolidou uma oferta que rompe com a lógica do bombom exclusivamente doce. Em 2009, Boidi e Giraudi criaram, em colaboração com a afinadora de queijos Guffanti de Arona (NO), quatro recheios inusitados concebidos para o momento do aperitivo: Gorgonzola Dop Piccante, Parmigiano Reggiano Dop, Piacentinu Ennese Dop e o queijo que viria a ser formalizado como Ossolano Dop. O formato: um guscio di cioccolato que abriga um núcleo de queijo afinado, pensado para ampliar as ocasiões de consumo do chocolate.
Quinze anos após aquela aposta inicial, o trabalho entre as duas empresas seguiu em profundidade técnica. O resultado foi o desenvolvimento dos Erboritain Luigi e Dirce — denominação que sintetiza os dois elementos da receita: Erborinato (o queijo) e Napolitain (o tipo de pralina). Luigi e Dirce também são uma referência direta aos fundadores da Luigi Guffanti Formaggi, empresa nascida em 1876 cujo representante atual, Giovanni Guffanti (quinta geração), confirmou que a parceria se baseou tanto na confiança profissional quanto na liberdade produtiva concedida pela equipe de Boidi.
“Os cioccolatini gastronomici foram para mim, desde o início, um desafio técnico e sensorial”, disse Boidi em entrevista. “Não se trata apenas de sobrepor sabores, mas de permitir que o chocolate seja um veículo que realça outro ingrediente de alta qualidade, como o queijo. O intuito é ampliar as modalidades e os momentos de consumo.”
Em linha com essa estratégia de diversificação, a Giraudi apresentou também duas novas pralines com o Cavolfiore della Piana del Sele, ingrediente que confirma a aposta em matérias-primas territoriais e sazonais. A novidade confirma uma tendência observada no setor: outras casas de chocolate e nomes relevantes da pastelaria já reproduziram, ao longo do tempo, variações da proposta que debutou em Castellazzo Bormida.
Do ponto de vista de mercado, a trajetória da Giraudi indica duas frentes complementares: inovação de produto, que redefine as funções do chocolate, e cooperação intersetorial — neste caso, entre chocolaterie e affineur de queijos — capaz de gerar itens adequados ao consumo contemporâneo, como aperitivos e harmonizações com vinhos licorosos e de sobremesa. A proposta permanece técnica e direcionada, não a uma moda passageira, mas a uma reconfiguração de oferta ligada a ocasiões específicas de consumo.
Em resumo: a experiência da Giraudi desde 2009 é um raio-x do que a alta chocolateria italiana pode oferecer quando alia conhecimento técnico, tradição caseira e parcerias com produtores de queijo. A continuidade desta linha, agora ampliada ao cavolfiore, consolida a casa como referência em um segmento que transforma o bombom em produto gourmet.
