RESUMO
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Por Giulliano Martini — Apuração in loco em Roma. O mercado da carne bovina italiana vive um salto no segmento premium: faturas que beiram 12,8 bilhões de euros na produção e cortes anunciados a até 180 euros por quilo. A febre do dry aging prolongado mobiliza steakhouses de Milão à Toscana, mas um experimento prático organizado na capital italiana questiona a superioridade das frollaturas extremas.
O posicionamento da Autoridade Europeia para a Segurança Alimentar (EFSA) trouxe segurança técnica ao processo: o consumo de carne frollata com mais de 45 dias é considerado tão seguro quanto a carne fresca, desde que o procedimento de maturação ocorra sob condições estritas de ventilação e umidade. Ainda assim, segurança sanitária não equivale automaticamente a qualidade sensorial superior.
Nicola Ornelli, proprietário da steakhouse Ornelli Black Angus em Roma, promoveu uma «operação verdade» para testar na prática o dogma segundo o qual quanto mais longa a frollatura, melhor a carne. O experimento contou com duas fases de blind test: primeiro avaliadores técnicos, depois consumidores comuns. O objetivo era simples e cirúrgico: comparar cortes idênticos submetidos a diferentes durações de maturação e verificar preferências sem viés.
No primeiro round, participaram especialistas do setor — além de Ornelli, integraram a mesa Gianfranco Lo Cascio (referência por sua defesa do método científico na cozinha), Stefano Di Donna (Passatempo BBQ) e Michele Ruschioni (Braciamiancora). Foram servidos três T-bone idênticos, maturados 30, 60 e 90 dias. O veredicto técnico foi unânime: a peça com 60 dias apresentou o melhor equilíbrio entre textura, jugosidade e desenvolvimento aromático. A de 90 dias perdeu terreno, com sinais de descompasso na umidade e na definição de sabores.
Para estender a amostragem, Ornelli organizou um segundo teste voltado ao público: 120 porções distribuídas entre 40 entusiastas, submetidos a prova às cegas. O resultado corroborou a avaliação dos especialistas. A preferência majoritária concentrou-se na frollatura intermediária (cerca de 60 dias). Cortes levados a durações extremas — frequentemente vendidos por preços elevados como argumento de exclusividade — não foram reconhecidos como superiores pelos provadores vendados.
Gianfranco Lo Cascio resumiu a hipótese que motivou o experimento: processos enzimáticos atuam até um limite biológico; além desse ponto, o produto deixa de evoluir para uma qualidade melhor e simplesmente se transforma em algo diferente, que nem sempre corresponde ao ideal sensorial esperado. Em termos práticos, a extensão temporal da maturação não é um indicador único de excelência.
Michele Ruschioni, consultado na fase técnica, reforçou essa visão: “A equação ‘quanto mais longa a frollatura, melhor a carne’ pode ser verdadeira como pode ser exatamente o oposto. Depende de muitos fatores: genética do animal, ponto de salga (quando usado), controle de temperatura, umidade, ventilação e o calibre do corte.”
Ornelli conclui que muitas frollaturas «heroicas» funcionam antes como estratégia de marketing do que como garantia de superioridade: “Vestem o corte com um rótulo de luxo, desviando o olhar dos problemas de origem e identidade da carne”. A experiência em Roma não pretende encerrar o debate técnico, mas acrescenta um dado empírico de peso: nas provas cegas, o consumidor e o técnico preferiram o equilíbrio à radicalização temporal.
Para o mercado, o desdobramento é claro e prático: segurança sanitária (avalizada pela EFSA) e discurso de exclusividade não substituem a necessidade de experimentação sensorial e controle de variáveis. Steakhouses que promovem frollaturas extremas podem continuar a cobrar prêmios por sua proposta, mas terão dificuldade crescente em sustentar o argumento de superioridade se submetidas a avaliações cegas e ao cruzamento de fontes técnicas.
Apuração e cruzamento de fontes: testes às cegas em ambiente controlado; entrevistas com responsáveis pela prova; posicionamento técnico da EFSA. A realidade traduzida: a duração da frollatura é apenas uma das variáveis que determinam a qualidade — e, segundo este experimento, não a mais determinante.
