Segredo da Pizza Italiana: Farinha Caputo + Fermentação Natural

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Se você sempre sonhou em fazer uma pizza digna de pizzaria italiana na sua própria casa, a fermentação natural é o caminho. Ela deixa a massa mais leve, saborosa e fácil de digerir. Vou te mostrar, passo a passo, como preparar uma pizza com fermentação natural usando a famosa farinha Caputo, considerada uma das melhores do mundo para pães e pizzas. Não se preocupe se for sua primeira vez: vou te acompanhar em cada detalhe.

Por que usar a farinha Caputo?

A farinha Caputo é muito usada por pizzaiolos na Itália, especialmente a Caputo Pizzeria (00). Ela tem a granulometria fina, elasticidade perfeita e uma força (W) ideal para fermentações longas. Isso significa que sua massa vai crescer devagar, ganhar sabor e, ao mesmo tempo, ficar macia e crocante.

Como Criar Seu Próprio Levain (Fermento Natural)

Ingredientes:

• 50 g de farinha de trigo branca (pode começar com um pouco de farinha integral)

• 50 g de água filtrada (em temperatura ambiente)

Passo a Passo (em 7 dias)

1. Dia 1: Misture farinha e água em um pote limpo. Cubra com pano ou tampa sem vedar. Deixe em temperatura ambiente.

2. Dia 2: Apenas mexa a mistura. Não alimente ainda.

3. Dias 3 a 7: Descarte metade da mistura diariamente. Alimente com mais 50 g de farinha + 50 g de água. Misture e cubra.

4. Dia 7: Se o levain estiver borbulhante, com cheiro ácido agradável e dobrar de volume em 6h, está pronto para usar!

 Dica: Alimente sempre no mesmo horário. Se for guardar na geladeira, alimente uma vez por semana. Para usar, retire, alimente e espere ativar.

Ingredientes (para 3 a 4 pizzas médias)

• 500 g de farinha Caputo tipo 00

• 325 ml de água em temperatura ambiente

• 100 g de levain ativo (fermento natural alimentado e borbulhante).

• 12 g de sal

• 10 ml de azeite de oliva extra virgem

Passo a passo da massa

1. Mistura inicial

Em uma tigela grande, coloque a água e o levain. Misture bem até dissolver. Em seguida, adicione metade da farinha e mexa com as mãos ou com uma colher de pau. Quando começar a formar uma pasta grossa, adicione o restante da farinha.

2. Autólise

Deixe a massa descansar por cerca de 30 minutos antes de adicionar o sal e o azeite. Esse descanso facilita o desenvolvimento do glúten e torna a massa mais elástica.

3. Sova e dobras

Depois da autólise, adicione o sal e o azeite e comece a trabalhar a massa. Você pode sovar por cerca de 10 minutos, até que ela fique lisa e elástica. Se preferir, pode usar a técnica das dobras: deixe a massa descansar por 15 minutos, dobre-a sobre si mesma, e repita o processo 3 a 4 vezes ao longo de 1 hora.

4. Fermentação lenta

Coloque a massa em um recipiente levemente untado com azeite, cubra com um pano úmido e leve à geladeira por 24 horas. Essa fermentação lenta vai desenvolver sabor e leveza.

5. Formação das bolinhas

No dia seguinte, retire a massa da geladeira e divida em 3 ou 4 partes iguais. Modele bolinhas e deixe em temperatura ambiente por cerca de 2 a 3 horas, até que dobrem de volume.

Abrindo e assando a pizza

1. Polvilhe farinha na bancada e abra cada bolinha com as mãos, do centro para fora, sem usar o rolo — isso preserva as bolhas de ar.

2. Coloque a massa aberta em uma assadeira ou pedra de pizza já aquecida.

3. Adicione molho de tomate, muçarela fresca e seus ingredientes favoritos.

4. Asse em forno bem quente, na temperatura máxima (250 °C ou mais), por 7 a 10 minutos, até a borda ficar dourada e levemente chamuscada.

Dicas extras para iniciantes

• Se ainda não tem levain, pode preparar o seu do zero em 5 a 7 dias, apenas com farinha e água.

• Quanto mais quente o forno, melhor o resultado: se tiver forno a lenha ou pedra refratária, use!

• Comece simples: a clássica Margherita (tomate, muçarela e manjericão) é perfeita para sentir o sabor da massa.

Fazer pizza com fermentação natural pode parecer trabalhoso, mas é um processo cheio de descobertas. A cada tentativa, sua massa vai melhorar. E o melhor de tudo: você vai sentir aquele orgulho enorme quando tirar sua primeira pizza do forno, com borda inflada e sabor autêntico de pizzaria italiana.