Tipos de cortes de carne na Itália e como escolher no açougue

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Quem chega à Itália logo percebe que ir ao açougue não é tão simples quanto pedir “patinho” ou “alcatra”. Os nomes dos cortes são diferentes, a forma de preparo também, e isso pode gerar confusão no começo. Mas com um pouco de referência, tudo fica mais fácil.

Cortes bovinos mais comuns na Itália

Manzo = carne bovina

• Filetto
  O mais fácil de reconhecer: é o filé mignon. Macio, caro e usado para grelhar ou fazer medalhões.

• Controfiletto
  Equivale ao contrafilé ou entrecôte. Ótimo para grelha e bifes altos.

• Scamone
  Um dos mais versáteis. Se aproxima da alcatra brasileira. Bom para bifes, tiras ou assados.

• Fesa
  Muito usado para escalopes e carnes finas. Similar ao patinho. Carne magra.

• Noce
  Corte magro e macio, parecido com o coxão mole. Ideal para bifes rápidos e rosbife.

• Girello
  Corresponde ao lagarto. Muito usado para assados, rosbife ou vitello tonnato.

• Muscolo
  Equivale ao músculo. Perfeito para cozidos longos, caldos e ragù.

• Costata
  Parecida com a costela com osso ou prime rib. Muito comum em churrascos italianos.

• Biancostato
  Costela usada principalmente para caldos e cozimentos longos.

Cortes famosos na cultura italiana

• Fiorentina
  Corte tradicional da Toscana, feito com lombo + filé com osso (parecido com o T-bone). Alta, malpassada e icônica.

• Bollito misto
  Não é um corte específico, mas uma seleção de carnes (muscolo, biancostato, língua) para cozimento lento.

Carne de vitela (bezerro)

Na Itália, a vitela (vitello) é muito comum e mais clara:

• Scaloppine di vitello → bifes finos

• Ossobuco → corte da perna com osso e tutano

• Arista → assado de lombo

Dicas práticas no açougue italiano

Se quiser facilitar, você pode dizer:

• “Per fare bistecche” (para bifes)

• “Per spezzatino” (para carne de panela)

• “Per arrosto” (para assar)

• “Per macinare” (para moer)

Os açougueiros italianos costumam ajudar bastante se você explicar como pretende cozinhar, mesmo sem saber o nome exato do corte.

No começo, os cortes de carne na Itália podem parecer confusos para quem é brasileiro, mas isso faz parte do processo de adaptação. Com o tempo, você percebe que o mais importante não é decorar nomes, e sim entender para que tipo de preparo cada carne funciona melhor. Conversar com o açougueiro, explicar como pretende cozinhar e testar novos cortes acaba ampliando o repertório na cozinha e aproxima ainda mais da cultura italiana. No fim das contas, aprender esses detalhes transforma uma simples ida ao açougue em mais uma experiência de viver a Itália no dia a dia.