RESUMO
Sem tempo? A Lili IA resume para você
Sou Francesca Montelupo, e convido você a sentar à minha mesa: vamos desfiar a história e os aromas da pizza diavola como quem apura uma ideia ao fogo brando, respeitando o tempo e as raízes. Muito mais que um rótulo picante nos cardápios, a diavola carrega memórias de uma Napoli que se transforma, ingredientes que se domesticam e o zelo de mestres como Enzo Coccia.
Para entender a origem desta pizza emblemática, é preciso voltar no tempo. Coccia nos lembra do livro Usi e costumi di Napoli (1853) de Francesco de Bourcard: um retrato de uma cidade onde, aliás, a pizza napoletana não era sempre vermelha. O pomodoro era sazonal e, sem processos de conservação difundidos, só havia pizzas “rosse” nos meses em que o fruto estava fresco — especialmente o piennolo, colhido nas encostas do Vesúvio entre agosto e dezembro. Nos demais meses, a mesa oferecia a pizza bianca, uma versão sem tomate, muitas vezes enriquecida com ricota.
É nesse cenário de sazonalidade e economia de ingredientes que nasce a primeira versão da diavola. Segundo Coccia, a forma primitiva era simples e popular: uma pizza com cogumelos e salame, o famoso ‘o mugnàno d’o cardinale’, hoje conhecido como salame tipo Napoli. Era um salume do povo, longe dos produtos nobres das mesas abastadas — a verdadeira expressão da cucina povera, feita com carinho e consciência do território.
A reviravolta veio com a industrialização de processos: a pasteurização do tomate permitiu ter molho vermelho o ano inteiro; técnicas de cura e conservação dos embutidos evoluíram, e, para proteger os salames, passaram a usar especiarias — entre elas, o peperoncino. Assim nasceu o salame picante que, ao cair sobre a massa, deu à diavola seu caráter ardente e reconhecível. Não foi um único gesto, mas uma série de mutações tecnológicas e sociais que transformaram uma pizza simples em ícone global.
Quanto ao nome, Coccia se mostra prudente: não existe uma única e definitiva explicação. O adjetivo “diavola” parece mais um gesto poético para descrever o fogo do tempero, o ardor do embutido e a personalidade da pizza — uma alcunha que combina com o imaginário popular e com o paladar que busca intensidade.
Hoje, a pizza diavola é presença fixa nos cardápios do mundo e uma das mais pedidas. Para prepará-la com respeito à tradição napolitana, Coccia aconselha: massa bem trabalhada, fermentação correta, molho de pomodoro de qualidade (se possível com referência ao piennolo), fatias generosas do salame tipo Napoli picante e um forno que alcance temperatura certa para que borda e centro encontrem harmonia. A temperança entre picância e suculência é o segredo: como um molho que apura-se lentamente, a diavola precisa de tempo e boa matéria-prima.
Como guardiã das tradições, eu diria que a diavola nos ensina sobre a mesa como lugar de aliança: cada ingrediente conta uma história — do campo ao produtor, da técnica que preserva ao fogo que transforma. Respeitar essa história é, acima de tudo, permitir que cada mordida devolva uma lembrança. E se o nome remete ao diabo, que seja apenas uma provocação afetiva: um convite ao calor, à memória e à celebração dos sabores humildes que se tornam eternos.
